虫草强肾王吃了不干可以吗:武汉鸭脖起源于川味的卤鸭脖
发布时间:2022-12-15 13:23:50

  在各种各样的川式卤水中,五香卤水是基础,比如麻辣卤水、香辣卤水、现捞卤水、油卤等都是在其基础上演变而来。所谓五香卤水,是以基础香料增香压异,以糖色提色,主要体现食材的本味,其味道平和真实,没有特别突出的调料味道(如辣味、麻味、咖喱味、芥末味等刺激味道)。

  今天,给大家介绍的川式五香麻辣卤水,是针对卤制鸭头、鸭脖、鸭锁骨、鸭胗等鸭货为主而专门调制的卤水。其味道以印度椒的火辣和鲜小米椒的鲜辣结合汉源花椒的纯正香麻,再加上蔬菜的清香味和香料的五香味组合而成,麻辣层次丰富,鲜香味浓郁。

  这里,就按照操作流程预处理食材、配制卤料香料包、配制蔬菜料包、吊制卤料底汤、炒制糖色、炼制卤水增香油、熬制卤水并调味、卤制原料成菜、卤水保存的顺序一一为大家讲解。

  1

  预处理食材

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  把鸭胗500 克治净,用铁针扎些小孔后纳盆,并加姜片、葱节、盐和料酒拌匀腌制入味(约24 小时)。另把鸭头、鸭锁骨、鸭脖各500克分别治净后一起纳盆,也加入姜片、葱节、盐和料酒拌匀腌制入味(约3小时)(见图1~4)。

  说明:鸭胗因外面筋膜的肉质比较紧实,故需用铁针扎些小孔以便入味。此外,注意鸭鼻孔内部一定要掏干净,鸭脖外面的淋巴也要扯净。

  2

  配制卤料香料包

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  把香叶15克、白蔻15克、八角10克、丁香5克、桂皮8克、小茴香、山柰、黄栀子壳、罗汉果、草果、千里香等香料共纳一盆,加清水刚淹没,倒入适量白酒搅匀并浸泡30分钟至发涨,再捞出来冲洗干净,然后投入清水锅烧开煮1分钟,捞出来沥水。另把汉源红花椒、干印度辣椒分别装盆,掺入清水刚淹没,然后倒入适量白酒搅匀,浸泡15分钟,再分别下入清水锅煮软,捞出来沥水(见图1~6)。

  净锅入少量色拉油烧热,下入汆过水的香料,小火炒干水汽并激出香味,出锅装盆待用(见图7、图8)。

  另把煮过的干辣椒倒锅里,用小火略炒片刻,然后下入煮过的花椒一起炒干水汽,出锅装盆,再与香料一起装入纱布袋里捆好,即得香料包(见图9、图10)。

  3

  配制蔬菜料包

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  净锅入100毫升虫草强肾王是真的吗色拉油烧热,投入姜片200克、洋葱块150 克爆香,然后下入香菜节250 克、芹菜节250 克、葱节200克炒干水汽,铲出来装盆(见图1~3)。

  另锅入少量色拉油烧热,下入鲜小米椒节炒至水汽将干且表皮发白时,也铲出来装盆,然后与炒好的蔬菜一起装入纱布袋里捆紧,即得蔬菜料包(见图4~6)。

  说明:各种蔬菜和鲜小米椒必须炒香并炒干水汽,但不能炒煳,目的是增加卤水的蔬菜清香味和鲜辣味。

  4

  吊制卤料底汤

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  把猪棒子骨敲破,猪肉皮切成块,老母鸡治净,猪龙骨150克砍成块,分别投入沸水锅汆去血水,捞出来洗净并装入不锈钢桶里;再掺入清水,下入老姜、大葱、料酒、胡椒粉,开大火烧沸后打去浮沫,转小火熬约2小时,至汤汁浓白时,即得底汤(见图1、图2)。

  说明:熬汤加猪肉皮是为了增加汤汁的浓稠度。吊汤的原料一定要汆去血水,除去部分异味,底汤才更鲜香。

  5

  炒制糖色

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  把黄栀子100克放热水盆浸泡出色后,捞出不用,即得黄栀子水(见图1、图2)。

  净锅入色拉油100毫升烧热,下入冰糖1000克,小火不停翻炒至冰糖溶化成糖稀状且呈浅黄色,继续炒至糖液起大泡且变红时,离火用余热炒至糖液起鱼眼泡且呈棕红色,再缓缓倒入泡好的黄栀子水,开大火熬5分钟,至颜色融合后出锅装盆,即得糖色(见图3、图4)。

  说明:黄栀子有提色的作用,把它放温水里浸泡出色,再用于炒糖色能使色泽更好更稳定。炒糖色须小火慢慢加热,必要时可离火降温,防止因火力过大而炒焦煳,导致糖色发黑发苦。炒糖色的最后一步是烹入热水或沸水,让色泽融合均匀,而加冷水则容易造成糖液骤然降温凝结成团,色泽不均匀;加热水时还要注意操作安全,防止糖色溅出烫伤。此外,在给卤水添加糖色时,一般要求新卤水用老糖色(即色泽深棕红),老卤水用嫩糖色(即色泽浅红色)。另外还可根据卤制原料的多少决定用什么糖色,卤制的原料多,可用老糖色;卤制的原料虫草强肾王增大丸少,可用嫩糖色。

  6

  炼制卤水增香油

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  把生鸡油1500克洗净后切成小丁。另把八角、白芷一起纳盆,加清水刚淹没,倒入白酒60毫升搅匀并浸泡,捞出来洗净,待用。

  净锅掺入少量清水,下入生鸡油丁、姜片和葱节,大火烧开后转小火熬至水分蒸发且油渣酥脆时,捞出油渣另作他用,再放入泡好的八角、白芷,小火浸炸出香味,出锅装盆,然后淋入白酒60毫升激香,即得卤水增香油(见图1~6)。

  说明:卤水增香油也叫卤水封油,主要起增香的作用,用鸡油还有增加鲜味的作用。用鸡油炼制增香油时,须掺入少量清水,先煮出油脂,再熬干水分,并且全程用小火,这样慢慢熬出来的化鸡油才鲜香,炼制时也不易焦煳。鸡油熬好后加香料增香时,也须用小火慢慢浸炸,让香味充分融入油里。最后淋白酒激香,也是为了进一步除去鸡油的异味,增加香味。

  7

  熬制卤水并调味

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  往不锈钢桶里倒入10升熬好的卤料底汤,下入香料包和蔬菜料包,然后调入盐400克、胡椒粉60克、鸡精20克、料酒80 毫升、糖色400 克,大火烧开转小火熬约1 小时出味,即得五香麻辣卤水(见图1~4)。

  说明:熬卤水时料包一定要浸没于汤里,便于出味。糖色的用量以汤汁色泽棕红为佳,也可根据成菜要求或浓或淡。熬卤水要求小火、长时间加热,才能出味,以免大火让汤汁快速流失而香味淡、咸味浓。

  8

  卤制原料成菜

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  把腌好的鸭胗、鸭头、鸭锁骨、鸭脖放入清水锅,加入少量红曲米,开火汆透,然后捞出来沥水。再下入卤水锅,倒入增香油750毫升,小火卤至成熟入味且上色时,捞出来沥水晾凉,然后斩件装盘,淋少量卤水,即成(见图1~12)。

  成品

  说明:给原料汆水时冷水下锅,利于除腥去异。加红曲米有上色作用,因卤菜的颜色主要以糖色提色,所以不宜加得过多,有淡淡的红色即肝病能吃虫草强肾王吗可。卤制时以小火浸卤为主,防止火力过大而冲烂原料。卤制时间一般是鸭胗卤30 分钟,鸭头、鸭脖卤20 分钟,鸭锁骨卤15分钟即可,如卤制时间过长,原料易软烂过咸;时间过短,原料过硬不入味。

  9

  卤水保存

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  把卤好的原料拣出来后,捞出香料包和蔬菜料包沥水,然后单独放冰箱里冷藏保存。再把卤水锅里的料渣打去不用,卤水上火烧开,关火静置晾凉,加盖保存。若卤水长期不用,可放冰箱里冷藏,每隔一周烧开一次,继续冷藏保存(见图1、图2)。

  廖思国、张先文/文 编排/Hana

  以科学之名,解川味之秘



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