廊坊市疾控中心
反
式
脂
肪
提起“反式脂肪酸”，可能不少人对它都是"只闻其恶名"，至于它到底是什么东西，具体危害又有哪些？怎么避免摄入过多反式脂肪酸呢？大家却都是一头雾水。今天我们就带大家来认真了解一下到底什么是“反式脂肪酸”。
一、
反式脂肪酸是什么?
反式脂肪酸也称反式脂肪，反式脂肪酸可分两类：一类是天然的，一类是人工制造的。它在天然食物中很少存在。前者是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，经过研究证明对人体没有危害;后者是在油脂加工和烹调过程中产生的，过量食用会对人体产生危害。生活中常见的人造奶油、人造黄油都属此列。
食品制造者为了较长久地保存对人体有益的液态植物脂肪，并使它不变质，就采用氢化的加工方式，把液态油脂转变为可涂抹的半固态脂类，这就产生了反式脂肪。其结果是口感、形态得以改变，但是却把无害的植物油变成了与饱和脂肪一样有害的脂肪。
二、
反式脂肪酸对人体的危害
01
降低记忆力
研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患老年痴呆症的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。
02
容易发胖
反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。
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根据最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇的含量下降。
04
容易形成脑血栓
反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。
05
影响胎儿健康
怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。
研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育。
06
吸收异常
影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。
三、
如何避免摄入过多反式脂肪酸
01
营养标签
关键要会阅读营养标签，购买零食或糕点等食品时，优先选择反式酸含量少或“0反式脂肪酸”的，并且这些食物也要注意控制摄入量。何为零反式脂肪酸？按照定义，只要食品里面反式脂肪酸的含量不超过0.3%，这种食品就可以宣称“零反式脂肪酸”。
02
选对食用油
精准适度加工的油，反式酸含量可以控制在较低水平，优先选择。这也是目前市面上出现的而过度加工的油，不推荐。精准适度加工不仅控制了反式脂肪酸生成，还保证了原料应有的维生素E、植物甾醇等有益营养成分保留率达8成以上。目前市场上，也有标称“零反式脂肪酸”的植物油出现，比如葵花籽油、花生油、玉米油等等。这些类型的植物油可以是通过优化脱臭工艺，将反式脂肪酸的含量控制在0.3%以下，理论上来说要比普通植物油含有更少的反式脂肪酸。
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不要长时间高温油煎、油炸。有实验室使用玉米油做了一次模拟煎炸烹调的实验，煎炸温度为180℃、220℃、240℃、煎炸食品时间2h，玉米油反式脂肪酸含量由原样的2.31%分别增加为3.54%、4.04%、4.37%。
